Neymiş Bu Keten Tohumu? | Bilimya

Günümüzde marketlerde sık sık karşılaştığımız ancak besin değeri hakkında yeterince bilgi sahibi olmadığımız keten tohumundan bahsetmek istiyorum. Ketengiller (Linaceae) familyasından olan keten (Linum usitatissimum), ipeksi yapıda mavi veya sarı renkte çiçekler açan bir bitki türüdür. Haziran ve Ağustos ayları arasında çiçek açan bu bitki, genellikle 15-60 cm boyunda büyür. Tohumu ve liflerinden yararlanıldığı için hem doğal ortamlarda hem de tarım alanlarında yetiştirilir. Sapsız, gri-yeşil yaprakları bitkinin gövdesinde sıralanmıştır.

Keten en eski kültür bitkilerindendir. 4000-5000 yıldan beri Yakın Doğu ve Akdeniz bölgelerinde lifi ve tohumları için yetiştirilmekte; dünyanın çok yerinde üretilmektedir. Mısır’da MÖ 4. yüzyılda keten yetiştirildiği, mabetler ve mezarlar üzerine yapılan resimlerden anlaşılmıştır. Mısırlılar mumyaları sarmak için kumaş yapmakta kullanırken İncil’de, keten eğirme ve dokumacılığının antik çağda ev endüstrileri olduğunu gösteren birçok referans bulunmaktadır. Ayrıca, tohumların tıbbi özellikleri Yunanlılar tarafından keşfedilmiş ve Hipokrat mukoza zarlarının iltihaplanmasında kullanılması için bir tedavi önermiştir.

Dünya keten üretiminde liderlik yarışı Rusya ve Polonya arasında yaşanırken, Türkiye de ketenin doğal olarak yetiştiği topraklarıyla bu alanda potansiyele sahip bir ülkedir. Ülkemizde, özellikle Batı, İç Anadolu ve Karadeniz bölgeleri olmak üzere Anadolu’nun geniş bir coğrafyasında çeşitli keten türleri kendiliğinden yetişmektedir. Bu durum, ülkemizin keten üretimi konusunda doğal bir avantaj sağlamaktadır. Ancak, dünya genelindeki üretim rakamlarına bakıldığında Rusya ve Polonya gibi ülkelerin daha ön plana çıktığı görülmektedir.

Keten bitkisinin kimyasal yapısı incelendiğinde, gövdesinde %80 selüloz %3 pektin ve %10 su bulunmaktadır. Tohumları ise %40-45 oranında yağ içerir. Bu yağ, linolenik asit olarak bilinen omega-3 yağ asitleri bakımından zengindir ve “bezir yağı” olarak adlandırılır. Keten tohumu, protein, diyet lifi (özellikle çözünür lifler), vitaminler (A, B, D, E) ve mineraller açısından zengin bir besin kaynağıdır. Bitkinin genetik yapısı, yetişme koşulları ve işleme yöntemleri, tohumun kimyasal bileşimini etkileyen önemli faktörlerdir. Çözünür lifler bakımından zengin olan keten tohumu, mukuslu yapısı sayesinde sindirim sistemi sağlığını desteklemektedir.

Keten tohumu, kanser önleyici özellikleriyle dikkat çeken besinler arasında yer alır. Yapılan deneylerde, diyetle alınan keten tohumunun dişi sıçanların meme bezlerindeki hücrelerin anormal şekilde çoğalmasını önlediği gözlemlenmiştir. Bu bulgu, keten tohumunun meme kanseri riskini azaltabileceği yönündeki düşünceleri destekler niteliktedir. Ayrıca, keten tohumunda bulunan ”lignan” adı verilen bileşiklerin meme tümörlerinin ilerlemesini yavaşlattığı ve büyümesini engellediği bilimsel çalışmalarla kanıtlanmıştır.

Fisher 344 erkek sıçanlarında yapılan deneylerde, %14 oranında keten tohumu yağı ve %20 oranında keten tohumu unu takviyesi, kolon kanserine yol açan bir kimyasal maddenin (azoksimetan) etkilerini azaltmıştır. Benzer şekilde, sıçanların beslenmesinde mısır unu ve yağı yerine keten tohumu unu ve yağı kullanılması, bağırsakta oluşan tümörlerin sayısını ve boyutunu önemli ölçüde azaltmıştır. Bu bulgular, keten tohumu ve yağının kolon kanseri riskini düşürmede etkili olabileceğini göstermektedir.

Keten tohumu ve türevlerinin kan lipitleri üzerindeki etkileri, çeşitli hayvan ve insan çalışmalarında değerlendirilmiştir. Sıçanlarda yapılan deneylerde, diyetlere eklenen keten tohumu, toplam kolesterol, trigliserid ve LDL-kolesterol seviyelerini önemli ölçüde azaltmıştır. İnsan çalışmaları da benzer sonuçlar vererek, keten tohumu tüketiminin serum trigliserid ve LDL-kolesterol seviyelerinde düşüşe neden olduğunu göstermiştir. Özellikle başlangıçta yüksek kolesterol seviyesine sahip bireyler ve özellikle kadınlar, keten tohumu müdahalelerine daha iyi yanıt vermiştir. Bu bulgular, keten tohumu ve lignanlarının aterosklerotik vasküler hastalıkların önlenmesinde potansiyel bir rolü olduğunu düşündürmektedir.

Son yapılan bir çalışmada, pulmoner arter hastalığı ve yüksek tansiyon şikâyeti olan bir grup hasta üzerinde ilginç sonuçlar elde edilmiştir. Bu çalışmada, hastalara günlük olarak 30 gram keten tohumu içeren simit, kek, bar veya çörek gibi farklı formlarda tam keten tohumu ürünü tüketmeleri sağlanmıştır. Çalışmanın sonunda, hem sistolik (büyük tansiyon) hem de diyastolik (küçük tansiyon) kan basıncı değerlerinde önemli ölçüde düşüş olduğu gözlemlenmiştir. Araştırmacılar, bu düşüş ile keten tohumu tüketimi arasında doğrudan bir ilişki olduğunu belirterek, keten tohumunun kan basıncını düzenlemede etkili olabileceğini öne sürmüşlerdir.

Araştırmacılar, farklı alfa-linolenik asit (ALA) içeriklerine sahip keten tohumlarının, tavşanlarda yüksek kolesterol seviyesi ve ateroskleroz (damar sertliği) üzerindeki etkilerini incelemişlerdir. Çalışmada, hem yüksek ALA içeriğine sahip keten tohumu, hem de ALA içeriği oldukça düşük olan keten tohumu kullanılmıştır. İlginç bir şekilde, her iki tür keten tohumunun da tavşanlarda yüksek kolesterolden kaynaklanan damar sertliği sorununu azalttığı gözlemlenmiştir. Bu sonuç, ALA içeriğinin yüksek olması durumunda daha etkili bir sonuç alınacağı beklentisinin aksine, keten tohumunun genel olarak damar sağlığı üzerinde olumlu bir etkisi olduğunu göstermektedir.

Keten tohumunun işlenme şekli, elde edilen ürünün besin değeri ve sağlık üzerindeki etkileri açısından önemlidir. Farklı işleme yöntemleri, keten tohumundaki aktif bileşenlerin yapısını ve miktarını değiştirebilir. Keten tohumu, öğütülmüş tohum olarak doğrudan tüketilebilir veya keten tohumu yağı ve yağsız keten tohumu unu gibi bilindik ürünler üretmek için ezilebilir. Ancak, bu işleme süreçleri keten tohumunun içindeki aktif bileşenlerin yapısını ve miktarını önemli ölçüde etkileyebilir. Özellikle Çin gibi ülkelerde keten tohumu, geleneksel yöntemlerle öğütülerek tüketilir. Bu yöntemlerde genellikle düşük teknoloji kullanılır ve ısıya maruz kalma süresi kısadır. Bu sayede, aktif bileşenlerin korunması daha kolay olabilir. Günümüzde gıda endüstrisinde daha çok kullanılan soğuk presleme yöntemi, yüksek ısıya maruz kalmadan yağın çıkarılmasını sağlar. Bu sayede, besin değerinin korunması amaçlanır.

Keten tohumunun faydalarından tam olarak yararlanabilmek için yeterli miktarda su tüketmek oldukça önemlidir. Öğütülmüş keten tohumu, bol su ile tüketildiğinde sindirim sistemini destekler ve kabızlık gibi sorunları önlemeye yardımcı olur. Keten tohumunu günlük beslenmenize dahil etmek için birçok farklı yol bulunmaktadır. Bir bardak suya bir yemek kaşığı öğütülmüş keten tohumu koyarak sabahları bunu tüketmek sindirim sistemini harekete geçirir. Keten tohumunun yulaf lapası ve yoğurt gibi yiyeceklerle de kullanımı besin değerini artırmaktadır. Salatalara eklenen bir yemek kaşığı öğütülmüş keten tohumu, lif ve omega-3 alımını artırır. Ayrıca ekmek, kek ve hamur ürünlerine eklenerek de kullanılabilir. Akşam yemeğinden sonra bir kâse yoğurt ile karıştırılmış keten tohumu, gece boyunca sindirimi desteklemektedir.

Kaynakça

• Coşkuner, Y., & Karababa, E. (2007). Some physical properties of flaxseed (Linum usitatissimum L.). Journal of food Engineering, 78(3), 1067-1073.
• Serraino, M., & Thompson, L. U. (1991). The effect of flaxseed supplementation on early risk markers for mammary carcinogenesis. Cancer letters, 60(2), 135-142.
• Thompson, L. U., Seidl, M. M., Rickard, S. E., Orcheson, L. J., & Fong, H. H. (1996). Antitumorigenic effect of a mammalian lignan precursor from flaxseed.
• Ratnayake, W. M., Behrens, W. A., Fischer, P. W., L’Abbé, M. R., Mongeau, R., & Beare-Rogers, J. L. (1992). Chemical and nutritional studies of flaxseed (variety Linott) in rats. The journal of nutritional biochemistry, 3(5), 232-240.
• Cunnane, S. C., Hamadeh, M. J., Liede, A. C., Thompson, L. U., Wolever, T. M., & Jenkins, D. J. (1995). Nutritional attributes of traditional flaxseed in healthy young adults. The American journal of clinical nutrition, 61(1), 62-68.
• Rodriguez-Leyva, D., Weighell, W., Edel, A. L., LaVallee, R., Dibrov, E., Pinneker, R., … & Pierce, G. N. (2013). Potent antihypertensive action of dietary flaxseed in hypertensive patients. Hypertension, 62(6), 1081-1089.
• Marambe, H. K., Shand, P. J., & Wanasundara, J. P. (2011). Release of angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptides from flaxseed (Linum usitatissimum) protein under simulated gastrointestinal digestion. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(17), 9596-9604.
• Shim, Y. Y., Gui, B., Wang, Y., & Reaney, M. J. (2015). Flaxseed (Linum usitatissimum) oil processing and selected products. Trends in Food Science & Technology, 43(2), 162-177.
• Ermiş Faruk K. (2003). Şifalı otlar 1. Cilt, Print City Tesisleri, İstanbul.